苯人最近一年特别沉迷于辣椒炒肉，现在已经神功大成，预计将于毕业后入职费大厨湖南小炒肉担任主勺（误）。正好开一贴覆盖一下之前的 .

§备料（アメリカ ver）

• 牛肉切片 / 鸡肉切块 / 猪肉切片。盐糖酱油蚝油白胡椒 - 生粉 - 花生油 不解释连招腌制。
• 辣椒这方面，如果懒得跑一趟中超 / 费事点 weee 凑单买二荆条或扭扭椒，可以去 local 超市买神秘墨西哥辣椒 serrano，这个辣度十分给力而且还算比较适合炒菜，已经作为我的美国辣椒平替。
• 姜蒜豆豉花生油米酒；郫县豆瓣。

§烹饪

先中小火干煸一下辣椒到稍微有点虎皮/微焦的状况，然后把辣椒倒出来放在一遍。中小火烧锅放点油+一勺郫县豆瓣+豆豉把它炒熟，注意如果油放的少的话（比如我，真的不想吃那么多油），要一直铲锅底防止豆瓣酱糊掉。期间可以斜一下锅用汇集起来的油顺便把姜蒜爆一下。然后转大火放肉类，翻炒一两分钟到半熟的时候再放入辣椒，翻匀，沿锅边烹入 1-2 圈米酒（大概 20 cc）。这个时候乙醇蒸发余下的水分和之前腌肉的时候放的生粉之类会自然有一点点勾芡的感觉，以及由于腌肉的时候给了味道所以也可以不额外放调味。如果喜欢的话也可以再自己调一碗芡放下去。炒到没有酒味就可以出锅。

如果是炒牛肉的话，以一斤牛肉来说基本 3-5 分钟怎么都出锅了。虽然中餐小炒正常来说都是炒全熟，但是我一般还是会留出锅的时候留成 7-8 分熟，让余热慢慢煨到全熟。如果是炒鸡肉的话时间会要久一些，视切块大小而定，一边炒一边尝就可以了。还有一种选择是淋一圈开水保持大火收汁，这期间鸡肉会被煮熟，也是可以的。不过对于 serrano 这种辣椒而言由于他有点过于辣，所以这样的做法的出品味道稍微有点超出我的界限了，只列出来供参考。